• Каталог
  • По алфавиту

Варочный котел. Требования к варочным котлам

варочный котелСущность процесса варки заключается в тепловой обработке продуктов в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара с целью доведения продукта до кулинарной готовности. При варке изменяются структура, внешний вид, цвет продукта. Происходят глубокие физико-химические изменения белков, жиров, углеводов и других компонентов продуктов.

Кулинарная готовность многих продуктов определяется не только температурой в их центральных слоях, но главным образом по изменениям, происходящим с основными их компонентами. Например, при варке мяса его готовность определяют по изменениям двух белковых фракций - миоглобина и коллагена. Миоглобин придает мясу красный цвет. При температуре 50-60°С мясо сохраняет красный цвет. При повышении температуры до 60-70°С в миоглобине происходят изменения и мясо приобретает розовый цвет. А при 70-80°С, когда происходит полная необратимая денатурация миоглобина, мясо становится серовато-коричневым.

Эти требования в основном идентичны требованиям, предъявляемым ко всем аппаратам, применяемым в общественном питании. Однако существуют и специфические требования, предъявляемые к аппаратам для варки. Они связаны с необходимостью достаточно точно регулировать интенсивность подвода теплоты (теплового потока) и, следовательно, изменять температурные режимы в нужных пределах на различных этапах проведения процесса.

варочный котелПрименительно к варочным котлам ужесточаются требования, связанные с материалом, из которого должны быть изготовлены данные аппараты. Это обусловлено длительным взаимодействием жидкости, в которой варится продукт, и материала, из которого изготовлен котел. Материалы должны быть нейтральными и не вступать в реакцию с веществами, содержащимися в отваре и продукте. Кроме того, материалы не должны способствовать окислительным процессам, которые происходят при варке продуктов.

Еще одно специфическое требование, предъявляемое к варке в атмосфере пара. Пар, предназначенный для этих целей, должен отличаться высокой чистотой и не содержать никаких вредных и нежелательных примесей. Пар, отвечающий этим требованиям, иногда называют кулинарным.

 

 

Особенности конструкции варочных котлов

Варочные котлы подразделяют на котлы для варки в кипящей жидкости и для варки в атмосфере пара, периодического и непрерывного действия. В соответствии с принятой классификацией теплообменников, варочные котлы для варки в кипящей жидкости можно подразделить на котлы с рубашкой и аппараты без рубашки. Среди аппаратов без рубашки различают котлы, в которых теплота к корпусу варочного резервуара подводится гибкими или пленочными электронагревателями, и котлы с огневым обогревом варочного резервуара. Эти аппараты относятся к группе теплообменников с поверхностными нагревателями без теплоносителей.

варочный котел

Варочные котлы с рубашкой подразделяют по способу подвода пара на котлы с централизованным подводом пара и аппараты с автономными парообразователями. В свою очередь варочные котлы с автономными парообразователями разделяют на котлы с электрическим, паровым, огневым обогревом. Среди варочных котлов с рубашкой за последние годы получили распространение панельные, в которых парообразователь изготовлен в виде щелеобразных панелей.

Аппараты для варки в атмосфере пара, называемые пароварочными, подразделяют на аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлении. Как правило, они работают с индивидуальными электропаронагревателями, хотя известны пароварочные аппараты, подача пара в которые осуществляется от групповых парообразователей, с электрическим или газовым обогревом. В нашей компании вы можете приобрести варочные котлы, полностью соответствующие требованиям, обеспечивающим безопасность при их эксплуатации в пищевой промышленности.

Готовые варочные котлы на складе:

Типы котлов объемы
Варочный котел ВК 50-30 000л
Варочный котел ВК Агромаш 50-30 000л

Варочный котел ВКП

50-6 000л
Варочный котел КПЭ 50-5 000л
Варочный котел КПЭМ 50-5 000л
Варочный котел Abat КПЭМ 50-5 000л
Варочный котел КПГ 50-5 000л
Варочный котел КПП 50-5 000л
Варочный котел КПГСМ 50-5 000л
Варочный котел КВК 50-5 000л
Варочный котел КОВ 50-2 000л
Варочный котел "Вулкан" 50-2 000л
Варочный котел ВВК 50-10 000л
Варочный котел PLANETARY COOKER 50-5 000л
Варочный котел JUGEMA 50-5 000л
Варочный котел Karpowicz 50-5 000л
Варочный котел Hackman 50-10 000л
Варочный котел DEDANIELI PL 50-5 000л
Варочный котел ZASADA 50-5 000л
Варочный котел МЗ-2С-244б 50-5 000л
Дополнительное оборудование
Форма заказа
обновить текст
х